Удовольствие есть Хамон.
Хамон с большой буквы
история

свиньи и дубовые рощи

изготовление

полезность

правила нарезки

культура потребления

хранение

хамонерия
о компании

ассортимент

продвижение

где купить хамон?

первая в России

рецепты

вакансии

контакты

калейдоскоп
клуб любителей
хамона


vip подарок

корпоративное
событие


свиноприколы


Материалы
публикации

рецепты

рестораны и бары

продукты питания


Статьи
кулинария

продукты

напитки

рестораны

диеты

другие


Новости
продукты питания

новости ресторанов

новости мясомолочной промышленности
другие новости

События
события промышленности

события ресторанов

события кулинарии
Хамонерия

Сыр Кротэн де Шавиньоль

Кротэн де Шавиньоль - мягкий козий сыр. Это маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г. Кротэн де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Немного истории

Этот козий сыр начали делать в XVI веке жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Так что изначально это сыр крестьянский, который делали для себя. В 1829 г. вышла книга, где впервые упоминается местный сыр под названием Кротэн де Шавиньоль. Название сыра происходит от слова "кро" ("crot"). Так называли маленькие глиняные лампы, которыми крестьяне освещали свои хижины. Форма сыра напоминает форму этих ламп. Шавиньоль (Chavignol) - название небольшой деревушки (примерно 200 жителей), которую считают родиной сыра. Иногда этот сыр называют просто Шавиньоль.

Изготовление

Один из руководителей предприятия господин Жером Вилок (Jerome Willocq) любезно разрешил использовать материалы и фотографии сайта для нашего рассказа.

Кротэн де Шавиньоль производят по технологии, традиционной для этого региона. Для изготовления сыра используют цельное сырое молоко альпийской породы коз. Сразу после дойки в еще не остывшее парное молоко добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Свернувшееся молоко выкладывают на материю или марлю и подвешивают на 2-8 часов для удаления сыворотки. Затем калье раскладывают в формы, которые называют "цедилки" (faisselles), так как в них проделаны отверстия, через которые стекает оставшаяся сыворотка. После извлечения готового сыра из формы его солят вручную солью мелкого помола (на фотографии слева) и помещают в сушильню для созревания при темпертатуре 13 - 16 градусов..

Свежий Кротэн де Шавиньоль весит примерно 140 г. По прошествии двух недель, когда его корочка начинает покрываться пушком голубоватой плесени, его вес не превышает 110 г. Через пять недель сыр твердеет внутри и снаружи. Во время созревания сыр многократно переворачивают. Минимальный срок созревания - 10 дней. Увеличение срока зависит от вашего вкуса или вкуса покупателя.

Самый молодой Кротэн де Шавиньоль называется "наполовину сухой" ("1/2 sec"). Такой сыр созревает 10-12 дней, корочка имеет белый или слегка желтоватый (слоновой кости) цвет, пахнет свежим молоком. Часто такой сыр едят подогретым.

Следующая степень зрелости сыра называется "голубоватый" ("bleute"). Такому сыру примерно 3 недели. Его корочка уже начала покрываться сначала белой, а потом слегка голубоватой плесенью. Непосредственно под корочкой образовался сероватый слой затвердевшей мякоти. Корочка сыра издает аромат, напоминающий запах грибов, а его мякоть пахнет сложным букетом, в котором больше не чувствуется молока. Этот сыр можно подавать как к аперитиву, так и в конце обеда.

Еще более выдержанный сыр называется "голубой" ("bleu"). Его корочка покрыта голубой плесенью, которая активно участвуюет в трансформации жиров, содержащихся в мякоти. Срок выдержки - 1 - 2 месяца. Затвердевший слой под корочкой все толще, однако сердцевина сыра еще мягкая. Аромат корочки напоминает букет из запахов грибов, мха и подлеска. Мякоть приобретает сложный аромат. характерный для выдержанных козьих сыров. Такой сыр также подают как к аперитиву, так и в конце обеда.

Наконец, самый выдержанный сыр, который называют "очень сухой" (tres sec"). Этот сыр созревал 3 - 4 месяца. Его мякоть затвердела и может трескаться и крошиться. Ее вкус напоминает вкус лесных орехов. Очень сухой Кротэн де Шавиньоль ценится среди знатоков сыра. Кроме того, он может долго храниться. Для этого его достаточно завернуть в пергамент и положить в лоток для овощей и фруктов внизу вашего холодильника.

Еще несколько слов о предприятии "DUBOIS-BOULAY"

В 1896 г. Моиз Булэ (Moise Boulay), житель деревушки Шавиньоль, расположенной рядом с городом Сансер, основал семейное предприятие по изготовлению козьего сыра. После кончины господина Булэ в 1922 г. предприятием управляла его жена Леонтина, затем она передала его в собственность зятю Жоржу Дюбуа (Georges Dubois). В настоящее время предприятие управляется четвертым поколением сыроделов. Несмотря на то, что предприятие маленькое, его продукцию можно купить во многих французских супермаркетах, а часть ее экспортируется в другие страны. В самой деревне Шавиньоль работает магазин, где представлена вся продукция сыроварни. Этот магазин работает без выходных с 1 марта по 11 ноября. Так что туристы, посещающие замки Луары, могут заехать в Шавиньоль, чтобы отведать настоящего козьего французского козьего сыра.

 

Источник: http://cheeser.ru/




ООО "Хамонерия"
195009, Санкт-Петербург, ул. Комсомола, дом 1-3
Тел.: +7 (812) 292-4949

ООО "Хамонерия М"
117303, Москва, ул. Болотниковская, дом 23
Тел.: +7 (495) 937-9573, +7 (495) 310-8042