Удовольствие есть Хамон.
Хамон с большой буквы
история

свиньи и дубовые рощи

изготовление

полезность

правила нарезки

культура потребления

хранение

хамонерия
о компании

ассортимент

продвижение

где купить хамон?

первая в России

рецепты

вакансии

контакты

калейдоскоп
клуб любителей
хамона


vip подарок

корпоративное
событие


свиноприколы


Материалы
публикации

рецепты

рестораны и бары

продукты питания


Статьи
кулинария

продукты

напитки

рестораны

диеты

другие


Новости
продукты питания

новости ресторанов

новости мясомолочной промышленности
другие новости

События
события промышленности

события ресторанов

события кулинарии
Хамонерия

Сыр Шабишу

Шабишу - один из самых древних сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев).

С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер.

В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Коль скоро шабишу - самый известный козий сыр, поговорим о козьих сырах вообще. Каждый год во Франции производят около 300 миллионов литров козьего молока. Примерно 225 миллионов литров перерабатывается в административном районе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes). (Русским людям этот район дорог также тем, что он является родиной коньяка и телепередачи "Форт Бояр"). Центр переработки козьего молока находится на юге департамента "Де-Севр".

Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз:
Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью,
Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками,
Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью.
Отары овец насчитывают от 50 до 200 голов. 85 % козьего молока превращается в сыр непосредственно на фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год.

Козий сыр делают примерно следующим образом (примерно, потому что ни один фермер не расскажет вам до конца свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 градусов и скисает в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самыми популярными формами козьего сыра являются маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Для того, чтобы приготовить сыр весом 180 гр, необходимо 1,2 литра молока.

В форме сыр проводит двое суток, а затем его солят вручную. Затем сыр достают из формы и переносят в сушильню на два дня, где он подсыхает и продолжает созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, в процессе которого работают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.

К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть. Многие называют козий сыр самым "вонючим". Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь деревушке в Де-Севр, чтобы этот запах стал для вас самым приятным на свете. И все-таки при возможности попробуйте настоящий шабишу и почувствовуйте всю прелесть ароматов французской земли.

Источник: http://cheeser.ru/




ООО "Хамонерия"
195009, Санкт-Петербург, ул. Комсомола, дом 1-3
Тел.: +7 (812) 292-4949

ООО "Хамонерия М"
117303, Москва, ул. Болотниковская, дом 23
Тел.: +7 (495) 937-9573, +7 (495) 310-8042