Удовольствие есть Хамон.
Хамон с большой буквы
история

свиньи и дубовые рощи

изготовление

полезность

правила нарезки

культура потребления

хранение

хамонерия
о компании

ассортимент

продвижение

где купить хамон?

первая в России

рецепты

вакансии

контакты

калейдоскоп
клуб любителей
хамона


vip подарок

корпоративное
событие


свиноприколы


Материалы
публикации

рецепты

рестораны и бары

продукты питания


Статьи
кулинария

продукты

напитки

рестораны

диеты

другие


Новости
продукты питания

новости ресторанов

новости мясомолочной промышленности
другие новости

События
события промышленности

события ресторанов

события кулинарии
Хамонерия

Изготовление

Забой свиней осуществляется в возрасте от 18 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:

  • ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.

    Засолка Хамона
    Засолка Хамона

    Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.

  • МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.
  • ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.

    Выдержка Хамона
    Выдержка Хамона

    Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80-90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.

  • СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).
    Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 - 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70-75%. Длительность периода - 90 дней.
  • ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево – от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега - не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода - 42 месяца.

    Созревание Хамона
    дозревание Хамона

По завершении процесса "дозревания" можно выделить следующие характеристики:

  • Хамон - конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 - 10 кг.
  • Хамон Делантеро (Палета) - в форме полумесяца и весом 3 - 7 кг.
  • При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.
  • Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.



ООО "Хамонерия"
195009, Санкт-Петербург, ул. Комсомола, дом 1-3
Тел.: +7 (812) 292-4949

ООО "Хамонерия М"
117303, Москва, ул. Болотниковская, дом 23
Тел.: +7 (495) 937-9573, +7 (495) 310-8042